ژلاتین نوعی ماده پروتئینی است که از کلاژن گرفته می‌شود. این ماده به‌دلیل اینکه ترکیبی منحصربه‌فرد از اسیدهای آمینه دارد، برای بدن بسیار مفید است. ژلاتین نقش مؤثری در حفظ سلامت مفاصل و عملکرد مغز دارد و وضعیت ظاهری پوست و مو را بهبود می‌بخشد. در این مقاله، درباره خواص ژله برای سلامتی خواهیم گفت. با ما همراه باشید.
ژلاتین چیست؟
ژلاتین از پخت کلاژن به دست می‌آید که تقریبا تمام آن از پروتئین تشکیل شده است. اسیدآمینۀ منحصر‌به‌فردِ آن فواید بسیاری برای سلامتی بدن دارد. کلاژن یکی از مواد موجود در بدن انسان و حیوانات است که بیش از دیگر مواد حاوی پروتئین است. این ماده تقریبا در تمام بدن یافت می‌شود؛ اما بیشتر از همه در پوست، استخوان‌ها، تاندون‌ها و رباط‌های بدن وجود دارد.
از خواص ژلاتین می‌توان به قدرت‌بخشیدن به بافت‌های بدن اشاره کرد؛ مثلا کلاژن موجب انعطاف‌پذیری پوست و استحکام تاندون‌ها می‌شود. منتها از آنجا که کلاژن در بخش‌های ناخوشایند حیوانات وجود دارد، خوردن آن سخت است. خوشبختانه، عصاره کلاژن را می‌توان با جوشاندن این بخش‌های بدن حیوانات در آب، مانند درست‌کردن سوپ، استخراج کرد. کلاژنی که بدین شکل به دست می‌آید، بی‌مزه و بدون رنگ است و در آب گرم حل می‌شود و وقتی سرد شود، بافت ژله‌مانندی پیدا می‌کند. از این ویژگی در تولید ژله و آب‌نبات‌های ژله‌ای استفاده می‌شود. همچنین از ژلاتین می‌توان در سوپ یا بهصورت مکمل غذایی استفاده کرد.
هر دوی ژلاتین و کلاژن هیدرولیزشده بهصورت پودر، دانه‌های مکمل یا ورقه در دسترس‌اند. البته آنها به‌علت اینکه از قسمت‌های مختلف بدن حیوانات تهیه شده‌اند، خوراک مناسبی برای گیاهخواران نیستند.
جنس پروتئینی ژلاتین
حدود ۹۸ تا ۹۹ درصد ژلاتین از پروتئین تشکیل شده است. با این حال، به‌دلیل نداشتن تمام اسید‌آمینه‌های ضروری، پروتئین کاملی به حساب نمی‌آید؛ به‌ویژه که ژلاتین فاقد اسیدآمینه ضروری تریپتوفان است. البته این موضوع مشکلی به وجود نمی‌آورد، زیرا یگانه منبع پروتئینیِ غذای مردم ژلاتین نیست. خیلی راحت می‌توان با استفاده از دیگر مواد غذاییِ سرشار از پروتئین، اسیدآمینه تریپتوفان را به دست آورد.
بیشترین مقدار اسیدآمینه موجود در ژلاتین گرفته‌شده از پستانداران عبارت‌اند از:
- گلیسین: ۲۷ درصد؛
- پرولین: ۱۶ درصد؛
- والین: ۱۴ درصد؛
- هیدروکسی پرولین: ۱۴ درصد؛
- اسید گلوتامیک: ۱۱ درصد.
اسیدآمینۀ ضروریِ والین در بدن انسان تولید نمی‌شود؛ بنابراین باید آن را با مصرف مواد غذایی مناسب به دست آورد. مقدار دقیق ترکیبات اسیدآمینه ژلاتین به نوع بافت حیوانی که از آن ژلاتین به دست آمده است بستگی دارد. برخی از فرم‌های ژلاتین حاوی موادی چون لیزین، آلانین و آرژینین است.
در بررسی‌ها مشخص شده بدن انسان معمولا نمی‌تواند به‌اندازه کافی و آن‌قدر که نیاز دارد اسیدآمینه تولید کند. به همین دلیل، باید در رژیم غذایی‌تان به‌اندازه کافی پروتئین مصرف کنید. ۱ تا ۲ درصد از دیگر مواد مغذیِ ژلاتین حاوی مقدار کمی از ویتامین‌ها و مواد معدنی همچون سدیم، کلسیم، فسفر و فولات (B9) است. با این حال، باید گفت که ژلاتین غنی از ویتامین یا مواد معدنی نیست؛ اما فواید آن برای سلامتی فقط ناشی از محتوای اسیدآمینه منحصربه‌فرد آن است. برخی از فرم‌های دیگر ژلاتین حاوی موادی چون لیزین، آلانین و آرژینین است.
خواص ژله و پودر ژلاتین
از موارد کاربرد پودر ژلاتین و دیگر فرم‌های آن (مثل ژله) برای سلامتی بدن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱. بهبود استخوان‌ها و مفاصل
تحقیقات متعددی نشان داده که مصرف ژلاتین درمانی عالی برای بیماری‌های استخوانی و مفاصل مانند آرتروز است. آرتروز شایع‌ترین شکل التهاب مفصل است و زمانی رخ می‌دهد که غضروف بین مفاصل از بین رفته باشد، که در نهایت موجب درد و سفتی در آن ناحیه از مفاصل می‌شود.
در یک تحقیق، به ۸۰ داوطلب مبتلا به آرتروز به‌مدت ۷۰ روز مکمل ژلاتین یا دارونما داده شد. درد و سفتی مفاصل افرادی که مکمل ژلاتین مصرف کرده بودند کاهش چشمگیری نشان داد. در یک بررسی دیگر، به ۹۷ ورزش‌کار به‌مدت ۲۴ هفته مکمل ژلاتین یا دارونما داده شد. درد مفاصل ورزش‌کارانی که ژلاتین مصرف کرده بودند در مقایسه با آن افرادی که از دارونما استفاده کرده بودند، هنگام فعالیت و همچنین استراحت، بسیار کمتر شده بود.
مرور تحقیقات درمورد ژلاتین نشان می‌دهد که این ماده برای درمان درد‌های مفاصل به‌مراتب بهتر از دارونما عمل می‌کند. البته تحقیقات بیشتری برای اثبات این موضوع و توصیه آن به افراد مبتلا به آرتروز لازم است. این ماده تأثیر بسیار مثبتی در درمان بیماری‌های مفاصل و استخوان‌ها دارد.
۲. خواص ژلاتین برای پوست، مو و ناخن‌ها
تحقیقات درمورد مکمل‌های ژلاتین نشان داده است که این مکمل‌ها ظاهر پوست و مو را بهبود می‌بخشند. ژلاتین برای پوست بسیار مفید است. در یک بررسی، به تعدادی زن حدود ۱۰ گرم کلاژن ماهی داده شد (به یاد داشته باشید که کلاژن ماده اصلی ژلاتین است). رطوبت پوست زنان پس از ۸ هفته مصرف کلاژن ماهی ۱۲درصد افزایش یافت.
در بخش دوم این تحقیق، به ۱۰۶ زن داوطلب به‌مدت ۸۴ روز ۱۰ گرم کلاژن ماهی یا دارونما داده شد. نتیجه بررسی نشان داد که تراکم کلاژن پوست داوطلبان شرکت‌کننده در آزمایش، در آن گروه که کلاژن ماهی مصرف کرده بودند از زنانی که فقط دارونما خورده بودند، به‌طور چشمگیری بیشتر شده بود.
بررسی ۳۶۰ درجه کرم آبرسان کامان سری واتربمب مدل کلاژن
تحقیقات نشان داده که مصرف ژلاتین می‌تواند ضخامت و رشد مو را هم بهبود بخشد. در تحقیقی، به ۲۴ فرد مبتلا به آلوپسی (نوعی ریزش مو)، مکمل ژلاتین یا دارونما دادند. افرادی که ژلاتین مصرف کرده بودند ۲۹ درصد شاهد رشد تعداد موهایشان شدند که این مقدار در افرادی که دارونما استفاده کرده بودند فقط ۱۰ درصد بود. حجم موی گروه اول نیز ۴۰ درصد افزایش داشت؛ در حالی که در گروه دارونما ۱۰ درصد کاهش نشان داده بود.
بررسی دیگر هم نتایج مشابهی به دست داد. به داوطلبان آزمایش روزی ۱۴ گرم ژلاتین داده شد و پس از مدتی، ضخامت موی این افراد حدود ۱۱ درصد بیشتر شد. همچنین ژلاتین در بهبود ناخن‌های شکننده نیز مؤثر است؛ اما در این زمینه هنوز تحقیقات جامعی صورت نگرفته است.
۳. بهبود عملکرد مغز و سلامتی ذهن
ژلاتین سرشار از گلیسین است که موجب عملکرد خوب مغز می‌شود. در یک بررسی، مشخص شد گلیسین حافظه و جنبه‌های خاصی از توجه و تمرکز را تا حد قابل‌توجهی بهبود می‌بخشد. همچنین این ماده توانسته اثر خوبی روی درمان افراد مبتلا به اختلال‌های سلامت ذهنی مانند اسکیزوفرنی بگذارد. اگرچه هنوز علت بیماری اسکیزوفرنی کاملا مشخص نیست، محققان بر این باورند، نبود توازن اسیدهای آمینه در بدن چنین اثری از خود به جا می‌گذارد. وقتی به این افراد گلیسین داده شد، از علائم بیماری آنها کاسته شد.
۴. کاهش وزن
ژلاتین، بسته به روش تولید، فاقد چربی و کربوهیدرات و در نتیجه از خوراکی‌های کم‌کالری است. تحقیقات نشان داده که این ماده در کاهش وزن نقش دارد. در تحقیقی، به ۲۲ نفر ۲۰ گرم ژلاتین دادند. در این افراد، ترشح هورمون‌هایی که موجب کاهش اشتها می‌شود افزایش یافت و آنها احساس سیری کردند. تحقیقات بسیار دیگر هم نشان داده است رژیم غذایی سرشار از پروتئین موجب احساس سیری در فرد می‌شود؛ اما نوع پروتئین مصرفی هم نقش مهمی دارد.
آیا ژلاتین موجود در پاستیل دلیلی برای سالم بودن این خوراکی است؟
در یک بررسی، محققان به ۲۳ فرد سالم ژلاتین یا کازئین (پروتئینی که در شیر وجود دارد) دادند. این پروتئین‌ها یگانه پروتئین‌های مصرفیِ این افراد به‌مدت ۳۶ ساعت بود. نتیجه بررسی نشان داد ژلاتین ۴۴ درصد بیشتر از کازئین می‌تواند در فرد موجب سیری شود.
۵. بهبود خواب
اسیدآمینه گلیسین که در ژلاتین به‌وفور وجود دارد خواب را بهبود می‌بخشد. در ۲ تحقیق از داوطلبان آزمایش خواسته شد پیش از رفتن به رختخواب، ۳ گرم گلیسین مصرف کنند. کیفیت خواب این افراد بسیار خوب شده بود و آنها سریع‌تر به خواب رفتند و روز بعد احساس خستگی کمتری داشتند.
۶. کنترل دیابت نوع ۲
ژلاتین در کاهش وزن افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ مؤثر است، زیرا چاقی یکی از عوامل پرخطر در ابتلا به دیابت نوع ۲ به حساب می‌آید. مهم‌تر از این، محققان دریافته‌اند که مصرف ژلاتین می‌تواند در کنترل قند خون افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ مؤثر باشد. در یک بررسی، به ۷۴ نفر هر روز به‌مدت ۳ ماه ۵ گرم ژلاتین یا دارونما داده شد. HbA1C افرادی که ژلاتین مصرف کرده بودند، پس از ۳ ماه کاهش چشمگیری داشت و التهاب بدن آنها هم کم شده بود.
۷. بهبود روده
در بررسی روی موش‌ها مشخص شد ژلاتین جلوی تخریب دیواره روده را می‌گیرد. یکی از اسید‌آمینه‌های موجود در ژلاتین، به‌نام اسید گلوتامیک، در بدن به گلوتامین تبدیل می‌شود و می‌تواند از دیواره روده در برابر آسیب محافظت کند و جلوی نشت روده را بگیرد. نشت روده زمانی رخ می‌دهد که دیواره روده بسیار نفوذپذیر شده است و به باکتری‌ها و دیگر مواد بالقوه مضر اجازه عبور از دیواره روده به جریان خون فرد را می‌دهد. این فرایند در حالت معمولی و در افراد سالم رخ نمی‌دهد.
۸. پیشگیری از صدمات به کبد
در تحقیقات بسیاری مشخص شده که ژلاتین اثر محافظتی روی کبد دارد. در بررسی روی موش‌ها معلوم شد گلیسین موجود در ژلاتین جلوی صدمات کبد ناشی از مصرف الکل را می‌گیرد. در یک بررسی دیگر صدمات کبدی در حیواناتی که به آنها گلیسین داده شده بود کاسته شد. علاوه بر آن، در بررسی خرگوش‌های مبتلا به صدمات کبدی، ژلاتین عملکرد کبد و جریان خون آنها را بهبود بخشید.
۹. گسترش کمتر سلول‌های سرطانی
تحقیقات اولیه روی حیوانات و سلول‌های انسانی نشان داد که ژلاتین جلوی گسترش برخی سرطان‌های خاص را می‌گیرد. در یک بررسی روی سلول‌های سرطانی انسان در لوله‌های آزمایش، مشخص شد ژلاتین می‌تواند موجب کاهش سرعت رشد سلول‌های سرطان معده، سرطان روده بزرگ و سرطان خون شود. در یک بررسی دیگر، ژلاتین طول عمر موش‌های مبتلا به تومورهای سرطانی را افزایش داد. همچنین اندازه تومورهای این موش‌ها پس از مصرف ژلاتین ۵۰ تا ۷۵ درصد کمتر شده بود.
۱۰. کاربرد پودر ژلاتین در هضم غذا
اسید گلوتامیک ژلاتین حاوی ماده‌ای است که می‌تواند از پوشش مخاطی معده مراقبت کند. این مراقبت در هضم غذا نیز مفید است. ژلاتین با تحریک اسید معده به هضم غذا کمک و با چسبیدن به آب، عبور مواد غذایی را از دستگاه هاضمه آسان‌تر می‌کند.
روش تهیه ژلاتین
می‌توانید از فروشگاه‌ها ژلاتین را بهصورت پودر، دانه یا ورقه بخرید یا خودتان در منزل آن را تهیه کنید. در صورت خرید از فروشگاه، هنگام مصرف، باید آن را درون مواد غذایی مایع و داغ مانند انواع سوپ یا خورشت بریزید. برای تهیه ژلاتین نیز باید از استخوان یا بافت‌های حیواناتی مانند گاو، بره، مرغ یا ماهی استفاده کنید.
مواد لازم
- استخوان یا بافت حیوانی (۱٫۵ کیلوگرم)؛
- آب به‌اندازه‌ای که روی استخوان‌ها را بپوشاند؛
- و ۱ قاشق غذاخوری (۱۸ گرم) نمک (اختیاری).
روش تهیه
- استخوان‌ها را درون قابلمه یا آرام‌پز بریزید (اگر می‌خواهید از نمک استفاده کنید، الآن باید آن را به قابلمه اضافه کنید)؛
- قابلمه را پر از آب کنید تا روی استخوان‌ها را بگیرد؛
- ابتدا شعله گاز را زیاد کنید و بعد از اینکه آب جوش آمد، حرارت را کم کنید تا محتویات قابلمه به‌آرامی و در مدت ۴۸ ساعت بپزد (هرچه مدت‌زمان پخت طولانی‌تر شود، ژلاتین بیشتری به دست می‌آید)؛
- پس از اینکه مواد کاملا پخت، اجازه دهید سرد و سفت شود؛
- اکنون تا جایی که می‌توانید چربی‌های روی سطح را بردارید و آنها را دور بریزید.
این روش پخت بسیار شبیه پخت سوپ استخوان است که آن هم منبعی عالی از ژلاتین است. ژلاتین آماده‌شده را می‌توانید به‌مدت ۱ هفته در یخچال یا ۱ سال در فریزر نگه دارید. از این ژلاتین می‌توانید به سس یا دسرهایتان اضافه کنید. در ضمن، می‌توانید ژلاتین را به غذاهای سرد یا نوشیدنی‌هایی مانند اسموتی و همچنین ماست بیفزایید و آنها را غنی کنید. البته اگر می‌خواهید از ژلاتینی استفاده کنید که بافت ژله‌ای نداشته باشد، کلاژن هیدرولیزشده که همان فواید ژلاتین را دارد پیشنهاد می‌شود.
خطرات احتمالی ژلاتین
تمام خوراکی‌های حاوی ژلاتین، مفید نیستند. همه افراد، به‌ویژه کسانی که بیماری‌های خاصی دارند، باید مراقب محتوی چربی و قند ژلاتین باشند.
کیفیت ژلاتین در غذا به موارد زیر بستگی دارد:
- سلامت حیوانی که از آن ژلاتین تهیه می‌شود؛
- مواد دیگری که به ژلاتین افزوده شده است؛
- روش تهیه ژلاتین.
کلام آخر
با مصرف ژلاتین می‌توانید از خواص زیاد آن بهره‌مند شوید، اما مراقب نوع ژلاتین مصرفی‌تان باشید. سازمان غذا و داروی آمریکا مکمل‌های ژلاتین را تأیید نکرده است. همچنین ژلاتین می‌تواند موجب تداخلات دارویی شود و برای برخی از افراد مفید نباشد. پیش از مصرف ژلاتین حتما با پزشک مشورت کرده و مقدار مناسب آن را مصرف کنید.
